Met deze grandeur zou je bijna denken dat je ergens in het buitenland zit

Over de tong 09-11-23

Hoera! Het wildseizoen is weer begonnen, juicht brasserie Zwakenberg. Dat willen we meemaken. Gaan we de natuur proeven en krijgen we die intense herfstsmaken op ons bord?

Rene Nijland 

Het wildavontuur begint met een onverwacht wilde safaririt naar Raalte. Blokkades, om- en misleidingen, duistere binnenlanden en dan schieten we ineens van het asfalt keihard de zandweg met waterige knipgaten op. Parijs-Dakar op een regenachtige dag is er niets bij.

,,Een bizarre tocht”, concludeert Bob als we opgelucht aan een charmant tweepersoonstafeltje bij de bar zitten. ‘Bestemming bereikt’, klonk ons na de modderige rally als muziek in de oren. En wĂĄt voor een bestemming. Je verwacht het niet als je de buitenkant van Zwakenberg ziet, toch al een eeuw aan het Stöppelhaene-dorp verbonden.

Binnen een paar minuten krijgen we al een aardige amuse voorgeschoteld: een (beetje harde) vijgencracker met patente patémousse en een besje. Onze vlotte tafelheer Yuri ontpopt zich als Zoef de Haas. Ons aperitief komt dus snel. Net als broodjes van het huis, met drie appetijtelijke smeersels.

Grandeur
Aan het einde van de laatste wandelvierdaagsedag zit de stijlvol aangeklede zaak gezellig vol met hongerige sportievelingen. Dat geeft reuring in deze elegante entourage, met zorgvuldig opgedekte tafels. Met deze grandeur zou je bijna denken dat je ergens in het buitenland zit. ,,Parijs jaren vijftig”, zegt tafelgenoot Bob opgetogen.

Hij gaat voor wildzwijn met een eendenlevermousse en tutti frutti en moet het doen met een beetje brave hamplakjes. Bob krijgt de wildsensatie nog niet meteen te pakken. Toch kan dit voorafje zijn goedkeuring wegdragen. De gewelde vruchten zijn van goede kwaliteit, de mousse is van prima consistentie en smaakt genoeg naar lever.

Kwalificatie
Op de net ingevoerde wildkaart staat ook een hertencarpaccio. Dat lijkt wild, maar is het dat ook? Zodra natuurgebieden als de Oostvaardersplassen bijna ‘leeggeschoten’ zijn, komen de dieren uit tammehertenkampen aan de andere kant van de wereld en kun je je serieus afvragen of de hier onbeschermde kwalificatie ‘wild’ van toepassing is.

In dit voorgerecht van flinterdunne plakjes met pestomayo en krentenbroodcroutons maakt het niet zo veel uit. Prima eten, maar ook nu blijft de echte wildsensatie uit.

En dan, je verwacht het niet, een attente tussenamuse van twee glaasjes milde kerriesoep. Daar kikkert een mens van op. Dat doen ze goed hier bij Zwakenberg.

De ware wildbeleving komt op gang met een heerlijke hazenpeper, een krachtig stoofpotje met klassieke begeleiding van rode kool en aardappelpuree. Perfect in harmonie met een glas krachtige rode wijn, in dit geval uit Portugal. Wijn ligt als marinade ook 24 uur aan de basis van dit gerecht.

Bij de garnituren tref ik tot mijn genoegen ook nog appelcompote en wat komkommer in het zuur aan. De friet is eigenlijk overbodig.

De stoofpeertjes zijn helaas koud, maar gelukkig kan ik wat warme Deventerkoeksaus toevoegen om ze op kamertemperatuur te krijgen. Die smakelijke saus hoort bij een ander wildgerecht , maar Yuri vindt het geen probleem als ik ’m wil proberen. Hij serveert rap een sauskommetje en twee stukjes stokbrood. Topservice.

Alle eendjes zwemmen in het water (falderalderiere, falderalderare) geldt allang niet meer. De meeste eendenborst komt niet van een doorgewinterde drijfsijs, maar van een gefokt exemplaar. In Nederland overstijgt de vraag naar wild nou eenmaal het aanbod en dan krijg je geen scharrelvlees meer uit het bos of natuurlijke omgeving, uitzonderingen daargelaten. Bob geniet er niet minder om. ,,Prachtig bordje. Helemaal mijn smaak.”

Het krokant op de huid, maar rosé gebakken (rode) eendenvlees met honing-tijmsaus ligt op een bergje bijpassende zuurkool, terwijl de rodekoolvariant en de stoofpeertjes niet ontbreken. Het sappige vlees smelt op zijn tong.

De crÚme brûlée die Bob als dessert heeft laten komen, bevat koffie als bijzonder ingrediënt. Goed gemaakt: een mooie structuur en een hoop smaak. Mijn warme Luikse suikerwafel met dito kersen, een bolletje vanilleijs en slagroom is een traktatie, die ik bewust langzaam opeet om er langer van te genieten.

Nijland, R. (2023, 9 november). Met deze grandeur zou je bijna denken dat je ergens in het buitenland zit. https://www.destentor.nl/koken-en-eten/met-deze-grandeur-zou-je-bijna-denken-dat-je-ergens-in-het-buitenland-zit~a3a75acc/